興義老字號大多在“鼓撐” 民間小吃店面臨后繼乏人

2014年03月12日 07:53:49來源：貴州都市報作者：祝慶慶王飚

圖為潘記糖果店出售的糖果。

一碗剪粉，標(biāo)價百萬尋找傳承人，卻無人接招（本報曾作連續(xù)報道）……其它百年老字號現(xiàn)狀如何？那些留給興義這座城市的味道，還能飄香多久？

對此，記者走訪興義市多家民間老字號小吃店，尋訪那些正在堅守或已經(jīng)飄散開來的“百年味道”。

街邊糖果，四代人的“堅守”

如今已75歲的曾忠芬，自1978年開始就接過父輩做糖果的手藝，用40年的堅守，將興義人最愛的“甜味”保留到了現(xiàn)在。

糖果，用糯米面捏成團后油炸，再裹上薄薄的糖衣，出鍋后撒上少許芝麻，剛出鍋的糖果色澤金黃，糯綿香甜，小小的糖果卻成了無數(shù)興義人兒時最甜的味道。一些興義老人如今還清晰地記得，潘家人做好糖果后用小木板抬著穿梭在大小茶館中、場壩上吆喝叫賣的場景。

“我是第四代了，在我之后不知道還有沒有人繼續(xù)。”曾忠芬老人的兒子，也是潘記糖果第四代傳人的潘建平告訴記者，他擔(dān)心這份流傳百年的甜味會在他的手中消散，畢竟經(jīng)營的是小成本的傳統(tǒng)小吃，即使糖果從母親那輩最低的5分一個賣到了如今的2元一個，但面對高額的房租和時代的變遷，在這個不再是天干餓不死手藝人的年頭里，靠著2元一個的糖果謀生已不再是潘家后人思考的出路。

如今潘建平的兒子已經(jīng)畢業(yè)工作，眼看這份甜味后繼無人，但44歲的潘建平表示，只要身體情況允許，就會一直堅守在這個小攤前，守著這份興義的甜味。

雞肉湯圓，難以邁步的“味道”

在老一輩人眼中，老字號是一個輝煌的稱謂，它記錄了幾代人的汗水與辛勞，積淀著深厚的文化與歷史。如今聞名黔西南州的鄒家雞肉湯圓，也傳承到了第五代人，雖然鄒家后人如今在興義市已有六家店面，但在第四代傳人徐敏昌看來，多年來鄒家雞肉湯圓的手藝，雖在不同方式上得到了傳承，但想要將雞肉湯圓的咸香滑爽飄散開來，卻是困難重重。

撇開傳統(tǒng)的甜味餡料，用別具一格的雞肉為餡，灌雞湯，點花生醬，創(chuàng)造了“眾家皆甜，唯我咸鮮”獨特風(fēng)味，鄒家雞肉湯圓與大部分老字號一樣，屬于世代相傳的家族手藝，始于清朝末年，經(jīng)幾代傳承已有百余年歷史。

鄒家后人們都很好地繼承了鄒記雞肉湯圓的制作手藝，但也因為種種原因，導(dǎo)致這份味道只能留在興義的土地上，無法邁步。

1982年，徐敏昌與鄒家老五結(jié)婚后，就開始做起了雞肉湯圓的生意。和其他鄒家后人一樣，都在約定俗成的規(guī)矩中，采取“各自為政”的方式，傳承著這份特殊的咸鮮味。

“手藝都是代代相傳，我想過要繼續(xù)傳承并發(fā)揚光大下去。”徐敏昌說，早在2006年，自己就準(zhǔn)備好相關(guān)材料，想要注冊股份制公司，讓家族成員共同出資，將鄒記雞肉湯圓做大做強。但是，在家族中進行多次協(xié)商后都沒有達成共識，成立公司的事情也就不了了之，正是那一本家家都有“難念的經(jīng)”，困住了這位咸鮮味的飄散。

“現(xiàn)在我已經(jīng)52歲了，已經(jīng)沒有過多的精力將其發(fā)揚光大了。”徐敏昌感慨，現(xiàn)在雞肉湯圓在手藝上的傳承卻是靠原先在此做工的人，學(xué)到手藝后到外面自立門戶，這份味道已用別樣的方式在傳承著，但是“鄒記”這塊金字招牌卻只能在鄒家后人的各自為政中固步自封，留在了興義。

刷把頭，變與不變的思量

如果說“潘記糖果”是在苦苦堅守，“鄒記雞肉湯圓”是在現(xiàn)實中妥協(xié)，那“鄭記灌椒刷把頭”就是在“變與不變”中做掙扎。

興義鄭記“灌椒刷把頭”的家傳手藝，已有百余年歷史，因為是老輩人手把手傳下來的手藝，需要獨特的全手工操作才能做出形如家用竹制洗鍋刷把的模樣，而澆頭的秘方更是密不相傳。至今6代的傳承，“刷把頭”的未來如何，第六代傳人鄭代紅更是在做著難以抉擇的思量。

“以前大街小巷都在賣刷把頭。”鄭代紅說，原先許多商家都在用模子做著“山寨刷把頭”，直到自己注冊商標(biāo)，這個市場才漸漸回歸清爽。而目前正宗鄭記在興義市只保存了兩家店面，所有銷售的刷把頭，都是自己和妹妹親自加工。

一門好的手藝，一個好的味道。為何不將其發(fā)揚光大？對此，鄭代紅說，目前這個店自己還能堅持20余年，但是如何傳承下去，也是自己一直在思考的問題。

“我很擔(dān)心，祖祖輩輩的手藝，會不會毀在我這代人手中。”鄭代紅說，這門手藝傳不出去，一方面是因為工藝復(fù)雜，即使是聰明人沒有半把年也難以學(xué)會，加上投入的人力、精力都很大，所以難以擴展。

另外一方面，是自己的子女還小，以后繼續(xù)傳承這門手藝的可能性也不大。但是請外人來傳承，又擔(dān)心形似神不似，最后砸了招牌。

“我現(xiàn)在考慮這個能不能做成流水線。”鄭代紅說，她正在考慮將刷把頭的加工整合為車間生產(chǎn)，主要的配方及把關(guān)在自己手上，不知這樣是否能保證產(chǎn)品的味道及質(zhì)量，而這一變革做得好刷把頭將會發(fā)揚光大，但做得不好，這150余年的招牌就將毀在自己的手中，所以鄭代紅正在糾結(jié)的思量中，一如刷把頭里的酸辣糾纏之味。

杠子面，轉(zhuǎn)型自救贏取空間

不變，固步自封將會導(dǎo)致經(jīng)營模式僵化、理念陳化，不僅不能發(fā)揚光大，還面臨著滅亡的可能性。但是改變，老字號可能就會變味，毀掉一段歷史悠久的傳統(tǒng)記憶。

變還是不變？在“舒家杠子面”第六代掌門人舒基霖看來，傳統(tǒng)手藝的機械化生產(chǎn)，但保留手工的精髓是家庭手工作坊發(fā)展的必然之路，也是杠子面走向全國的必然之路。

舒基霖說，早在2000年杠子面就已成立公司，自己也從那時開始接管面店，手握著杠子面的生產(chǎn)秘訣。但是，杠子面也就是老式手工面，不僅在手藝上十分繁瑣，各道工序也需要精致入微，如果想迅速公司化管理，基本上是無戲可唱。

不但如此，生產(chǎn)手工面還有兩個“致命”弱點，一是人員不宜培養(yǎng)，一些搟面師傅耗費兩三年培養(yǎng)出來后，做不了幾天就離開，二是純手工制作，產(chǎn)量不高，質(zhì)量也不穩(wěn)定。

如何解決這些問題？手工面要如何在保證工藝不變的情況下擴大生產(chǎn)量？

一次偶然的機會，舒基霖接觸到電動石磨做豆腐。用的是石磨，但卻用電機來帶動石磨運轉(zhuǎn)。這一做法讓舒基霖想到自己的手工杠子面，能不能也用機械代替人工的力道，其余保留手工工藝的精髓？

“現(xiàn)在我已經(jīng)朝這個方向發(fā)展，目前已解決了80%，到那時不管什么樣的佐料，只要面是正宗的杠子面，那便是一種傳承，一旦公司進入市場，不管誰接手也都是一種傳承，只要面的味道在。

”舒基霖說，自己的目標(biāo)是將杠子面做成全國甚至國際連鎖店。但他深知，要移開阻礙杠子面走出興義的大山，他只能當(dāng)?shù)谝粋€愚公。

（原標(biāo)題《興義老字號大多在“鼓撐” 多家民間小吃店傳承后繼乏人面臨“瀕危”》）

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